Сноска. Утратило силу постановлением Правительства РК от 30.01.2017 № 29 (вводится в действие со дня его первого официального опубликования).
В соответствии с законами Республики Казахстан от 10 июля 2002 года "О ветеринарии ", от 9 ноября 2004 года "О техническом регулировании " и от 21 июля 2007 года " " Правительство Республики Казахстан ПОСТАНОВЛЯЕТ:
1. Утвердить прилагаемый технический регламент "Требования к безопасности молока и молочной продукции".
2. Настоящее постановление вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования.
Технический регламент
"Требования к безопасности молока и молочной продукции"
1. Область применения
1. Технический регламент "Требования к безопасности молока и молочной продукции" (далее - технический регламент) разработан в соответствии с законами Республики Казахстан от 10 июля 2002 года "О ветеринарии ", от 9 ноября 2004 года "О техническом регулировании " и от 21 июля 2007 года "О безопасности пищевой продукции " и устанавливает минимально необходимые требования к безопасности молока и молочной продукции (далее - молоко и молочная продукция).
Настоящий технический регламент распространяется на молоко и молочную продукцию, находящиеся в обращении на территории Республики Казахстан, которые включают следующие виды продукции:
1) молоко-сырье и сливки-сырье;
2) молоко питьевое и сливки питьевые;
3) кисломолочные продукты;
4) творог и творожные изделия;
5) сметана;
6) масло из коровьего молока;
7) исключен постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 12018) паста масляная;
9) спред сливочно-растительный и смесь топленая сливочно-растительная;
10) сыр и сырные продукты;
11) вторичные продукты переработки молока.
Сноска. Пункт 1 с изменениями, внесенными постановлениями Правительства РК от 20.03.2009 № 371 п. 2); от 15.11.2010 № 12012. Виды молока и молочной продукции, попадающие под действие настоящего технического регламента, согласно единой товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности таможенного союза приведены в приложении к настоящему Техническому регламенту.
Сноска. Пункт 2 в редакции постановления Правительства РК от 28.04.2011 № 4513. Требования настоящего технического регламента распространяются на деятельность всех физических и юридических лиц, занимающихся разработкой (созданием), производством (заготовкой), переработкой, хранением и реализацией молока и молочной продукции.
Сноска. Пункт 3 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).4. Настоящий технический регламент не распространяется на молоко и молочную продукцию, предназначенную для детского питания, лечебного, профилактического и диетического назначения, молоко и молочную продукцию домашнего приготовления, предназначенную для личного употребления, молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы, а также пищевые добавки, красители и ароматизаторы, применяемые в производстве (изготовлении) молочной продукции.
Сноска. Пункт 4 с изменением, внесенным постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).1-1. Опасные факторы (риски)
Сноска. Регламент дополнен разделом 1-1 в соответствии с постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).
4-1. К опасным факторам (рискам), возникающим в процессе жизненного цикла молока и молочной продукции, которые минимизируются для обеспечения безопасности человека, окружающей среды, относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов и лекарственных средств, механическое, микробиологическое загрязнение молочного и другого сырья, технологических средств, пищевых добавок, готовой продукции.
4-2. Вероятные риски возникают при следующих стадиях (процессах) жизненного цикла продукции:
1) разработке (создании) молочной продукции;
2) подготовке к производству, нахождении на складских, производственных помещениях, при контакте с машинами, оборудованием, материалами;
3) приемке и подготовке молока-сырья и немолочного сырья, в том числе пищевых добавок и ингредиентов к производству молока и молочной продукции;
4) производстве (изготовлении) молока и молочной продукции;
5) хранении, транспортировке, реализации;
6) утилизации, уничтожении.
1-2. Идентификация молока и молочной продукции
Сноска. Регламент дополнен разделом 1-2 в соответствии с постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).
4-3. Идентификация молока и молочной продукции проводится в целях:
1) отнесения молока и молочной продукции к области применения настоящего технического регламента;
2) установления соответствия молока и молочной продукции, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям настоящего технического регламента;
3) установления соответствия молока и молочной продукции сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.
4-4. Идентификация молока и молочной продукции проводится при оценке и подтверждении соответствия молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента, а также в случае, если в информации о молоке и молочной продукции содержится его неполное описание.
4-5. Идентификацию молока и молочной продукции проводят:
1) органы по подтверждению соответствия и испытательные лаборатории (центры) при проведении процедуры подтверждения соответствия;
2) уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции при осуществлении контроля в области безопасности пищевой продукции.
4-6. Идентификация молока и молочной продукции проводится с учетом признаков, приведенных в нормативных документах по стандартизации, сопроводительных документах на молоко и (или) молочную продукцию, договорах поставок, контрактах, спецификациях на молоко и (или) молочную продукцию, информации на этикетках потребительских упаковок и других документах, содержащих описание молока и (или) молочной продукции.
4-7. Для целей установления факта фальсификации молока и молочной продукции проводятся их испытания (исследования) по следующим показателям идентификации и другим показателям:
2) наличию и содержанию жиров немолочного происхождения, их массовой доле в молоке и молочной продукции в процентах;
3) жирнокислотному составу жировой фазы молока и молочной продукции (за исключением молочной продукции, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5 процента, и мороженого, массовая доля жира в котором составляет не более чем 8 процентов);
4) исключен постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования);5) исключен постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).
Сноска. Пункт 4-7 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).
4-8. Результаты проведения идентификации молока и молочной продукции анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого включает:
1) сведения об организации, проводившей идентификацию молока и (или) молочной продукции;
2) информацию об изготовителе молока и (или) молочной продукции с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица - индивидуального предпринимателя;
3) наименование идентифицируемых продуктов, наименование их классификационных признаков;
4) сведения о молоке или молочной продукции, использованных при проведении их идентификации;
5) дату производства, срок годности молока или молочной продукции, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки);
6) результаты испытаний (исследований) молока и (или) молочной продукции в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) (при необходимости их проведения), в том числе испытаний (исследований) органолептических показателей;
7) сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме молока или молочной продукции в потребительской упаковке или транспортной таре;
8) размер партии этого продукта;
9) сведения о соответствии маркировки требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан в области технического регулирования;
10) наименование нормативных правовых актов, нормативных документов по стандартизации, в соответствии с которыми произведен этот продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание этого продукта, в том числе ввезенного на территорию Республики Казахстан (контракт на его поставки, сертификат соответствия или декларация соответствия, документ, удостоверяющий безопасность, спецификация на этот продукт);
11) заключение о проведении дополнительных испытаний (исследований) (в случае если требуется), необходимость которых устанавливают уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции;
12) заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям.
4-9. Молоко и молочная продукция в случае не соответствия требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан в области технического регулирования подлежит выводу из производства и (или) оборота.
4-10. Уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции, в случае выявления не соответствия требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции, принимают меры по приостановлению производства и (или) реализации фальсифицированных молока и молочной продукции и информируют об этом потребителей.
2. Термины
5. В настоящем техническом регламенте используются следующие термины:
1) обогащение - процесс введения в молоко и продукты переработки молока витаминов, микро- и макроэлементов, пробиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических культур;
2) биопродукт - обогащенный продукт переработки молока, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов с добавлением в процессе сквашивания и (или) после него живых культур пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков;
3) стерилизация - процесс термической обработки молока в герметично укупоренных емкостях при температуре выше 100 0 С, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;
4) контаминант (загрязнитель) - любой биологический или химический фактор, посторонний материал или другие вещества, не добавленные в пищевые продукты намеренно, которые могут подвергнуть риску безопасность молока и молочных продуктов или их пригодность для употребления;
5) восстановление - процесс изготовления молочного продукта путем добавления воды к его концентрированным формам;
6) нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в молоке или продуктах переработки молока;
7) пастеризация - процесс термической обработки при температуре от 65 0 С до 100 0 С, обеспечивающий уничтожение патогенных и вегетативных клеток микроорганизмов не менее чем на 99,0 % от исходного содержания в продукте;
8) пребиотические вещества (пребиотики) - вещество или комплекс веществ, оказывающих при их систематическом употреблении человеком в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта;
9) пробиотические микроорганизмы - непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие с пищей, благотворно влияющие на организм человека нормализующим воздействием на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта;
10) молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка, с добавлением или без добавления функционально необходимых ингредиентов;
11) составной молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, в котором составные части молока составляют более 50,0 % в составе продукта;
12) охлаждение - снижение температуры в соответствии с требованиями технологических процессов;
14) кисломолочный продукт - молочный или составной молочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока и (или) молочных продуктов и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы;
15) молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;
16) переработка молока - комплекс технологических операций, изменяющих исходные свойства молока;
17) очистка молока-сырья - процесс освобождения молока от механических примесей и (или) микроорганизмов;
18) молоко-сырье (сырое) - молоко, не подвергавшееся термической обработке;
19) молоко цельное - молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока;
20) цельномолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый из цельного молока;
21) термообработка - процесс термической обработки молока или молочных продуктов (охлаждение, термизация, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная обработка);
22) исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2);23) исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2);
24) исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2);
25) ультравысокотемпературная обработка (УВТ, ультрапастеризация) - термообработка молока и продуктов его переработки в потоке при температуре 125 - 140 0 С с выдержкой не менее 2-5 секунд, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;
26) ферментные препараты - белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, имеющих место при изготовлении продуктов переработки молока;
27) молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от животных в период лактации при доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
28) молоко восстановленное - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;
29) побочный продукт переработки молока - полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
30) молоко-сырье вторичное - побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
31) молоко питьевое - молочный продукт с массовой долей жира не более 9 процентов, изготовленный из молока-сырья и подвергнутый термической обработке, либо изготовленный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды и расфасованный в потребительскую тару;
32) сливки питьевые - сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару;
33) сквашенный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства;
34) сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;
35) творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;
36) творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр";
37) немолочные компоненты - пищевые продукты минерального, растительного, животного происхождения, которые добавляются к продуктам переработки молока;
38) масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 процентов включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
39) сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95 процентов;
40) молоко цельное сухое - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов;
41) сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 32 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента;
42) топленое масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;
43) сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;
44) сливки-сырье - сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 0 С;
45) сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
46) плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
47) сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;
48) масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
49) масло сливочное - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно;
50) продукт переработки молока нормализованный - продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами, сводами правил и (или) техническими документами;
51) пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов;
52) мороженое - взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт;
53) сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 процентов до 11,5 процента;
54) исключен постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования);55) закваска - специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых микроорганизмов;
56) сквашивание - процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты;
57) свертывание - процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка;
58) концентрирование (сгущение) - процесс, применяемый при производстве концентрированных и сгущенных продуктов переработки молока и осуществляемый путем частичного удаления воды из продукта переработки молока;
59) сушка - процесс, применяемый при производстве сухих продуктов переработки молока и осуществляемый путем удаления влаги из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ 90 процентов и более;
60) взбивание - процесс, применяемый при производстве взбитых продуктов переработки молока и осуществляемый путем интенсивного перемешивания продукта и сопровождается увеличением его объема;
61) составные части молока - сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода.
Сноска. Пункт 5 с изменениями, внесенными постановлениями Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2); от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2); от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).3. Требования к безопасности молока и молочной продукции
при ее реализации
6. Реализация молока и молочной продукции осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов на объектах внутренней торговли, обеспечивающих возможности приемки, контроля, идентификации и хранения пищевой продукции в соответствии с их нормативной документацией.
7. Основными условиями для реализации молока и молочной продукции являются:
1) наличие сопроводительных документов;
2) наличие информации о молоке и молочной продукции, условиях ее использования и хранения;
3) наличие документа, удостоверяющего безопасность молока и молочной продукции (санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка, сертификат соответствия).
Сноска. Пункт 7 с изменениями, внесенными постановлениями Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2); от 28.04.2011 № 451 (вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования).8. Реализация молока и молочной продукции осуществляется в пределах сроков годности, установленных нормативными документами на конкретные виды молока и молочной продукции, при соблюдении условий хранения.
Сноска. Пункт 8 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).9. Молоко и молочная продукция реализуются в потребительской или групповой упаковке (таре), или без нее: на розлив или развес.
Не допускаются к реализации молоко и молочная продукция в нарушенной и (или) негерметичной упаковке (таре).
При реализации молока и молочной продукции на розлив или развес должно использоваться специальное оборудование для нарезки и взвешивания, а также маркированный торговый инвентарь (половники, щипцы, совки и др.).
Взвешивание неупакованной молочной продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается.
10. К реализации молока и молочной продукции допускаются лица, прошедшие в установленном порядке обязательный медицинский осмотр.
Лица, осуществляющие реализацию молока и молочной продукции должны иметь специальную одежду.
4. Требования к безопасности сырья, используемого
для производства (изготовления) молока и молочной продукции
11. Молоко-сырье и сливки-сырье, предназначенное для промышленной переработки, получают от здоровых животных индивидуальных сдатчиков или содержащихся в хозяйствующих субъектах, благополучных по инфекционным заболеваниям в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области ветеринарии.
Сноска. Пункт 11 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).12. Условия содержания, кормления и доения животных, контроль за состоянием животных, технологические процессы производства сырого молока, включая сбор, охлаждение, хранение и транспортирование сырого молока должны соответствовать требованиям, установленным ветеринарно- санитарными и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.
13. Молоко-сырье должно быть профильтровано (очищено) и подвергнуто охлаждению в хозяйствующих субъектах до температуры (4 + 2) 0 С не позднее чем в течение 2 часов после дойки.
Молоко-сырье, допускается хранить у производителя (изготовителя) не более 24 часов при температуре (4 + 2) 0 С, с учетом времени на его транспортирование к месту переработки.
14. Во время транспортировки на место переработки и вплоть до начала переработки температура молока-сырья не должна превышать 8 0 С.
Не допускается смешивание молока-сырья, поступившего для переработки с молоком, уже находящимся на хранении у предприятия-переработчика.
Допускается хранение (резервирование) молока-сырья у переработчиков, кроме молока, ранее подвергнутого хранению у производителей (изготовителей) молока-сырья:
1) охлажденного до температуры 4 0 С - не более 6 часов;
2) охлажденного до температуры 6 0 С - не более 4 часов.
Молоко-сырье, не соответствующее при приемке по температуре установленным требованиям, подлежит немедленной переработке.
15. Молоко-сырье, полученное от коров в первые семь дней после отела (получение приплода) и в последние пять дней перед запуском, а также, не пригодное к термической обработке, из-за высокой титруемой кислотности, определяемой в нормативных документах, приемке для переработки на молочные и молокосодержащие продукты, не подлежит.
Молоко-сырье, не имеющее ветеринарной справки, приемке не подлежит.
16. Хранение (резервирование) молока-сырья, в том числе термически обработанного до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях, предназначенных для молока-сырья.
17. Пригодность молока-сырья для промышленной переработки от здоровых животных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйствующих субъектов, подтверждается ветеринарной справкой и лабораторными исследованиями эффективности термической обработки, характеризуемой отсутствием пероксидазы.
Для хозяйствующих субъектов, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, в сопроводительном документе, сопровождающем молоко-сырье обязательна отметка о проведенной термической обработке, с указанием температуры и времени обработки.
18. Уровень содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, а также микроорганизмов и соматических клеток в молоке-сырье и сливках-сырье не должен превышать предельно допустимые уровни (нормы), установленные ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами.
В молоке-сырье и сливках-сырье не допускается содержание остаточных количеств моющих, дезинфицирующих, нейтрализующих средств.
Сноска. Пункт 18 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).19. Используемые при производстве молоко-сырье, сливки-сырье, немолочные компоненты, пищевые добавки, технологические средства подвергаются входному контролю. Хранение и подготовка их к производству молока и молочной продукции осуществляются при условиях, исключающих загрязнение для обеспечения безопасности продуктов переработки для жизни и здоровья человека.
Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям, установленным к безопасности питьевой воды.
Сноска. Пункт 19 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).5. Требования к безопасности заквасок и пробиотических культур
20. Безопасность заквасок и (или) пробиотических культур обеспечивается их производителями (изготовителями), а приготовленных из них производственных заквасок - комплексом технических требований к помещениям (их расположению в производственной цепочке, составу и состоянию) и оборудованию (виду и состоянию), а также организационно- технических мероприятий (технологические режимы производства и программы производственного контроля) и соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил и норм.
21. Хранение и использование заквасок и (или) пробиотических культур из вскрытых и (или) поврежденных упаковок (тар) и с истекшим сроком годности запрещается.
Каждая партия заквасок и (или) пробиотических культур, предназначенная для приготовления производственных заквасок, используемых в производстве молока и молочной продукции должна сопровождаться документами установленной формы.
22. Контроль качества заквасок и (или) пробиотических культур при их изготовлении и приготовлении из них производственных заквасок и активизированных бакконцентратов осуществляется на всех этапах производственного цикла специально подготовленным и периодически аттестуемым персоналом.
23. Процесс приготовления заквасок и (или) пробиотических культур (включая восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризацию и (или) стерилизацию, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение закваски) производится в условиях обеспечивающих безопасность пищевой продукции.
6. Требования к безопасности молока и
молочной продукции при производстве (изготовлении)
24. В процессе производства (изготовления) в технологических помещениях должен обеспечиваться необходимый уровень освещения, микроклимата, шума, вибрации и содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны в соответствии с утвержденными санитарными и гигиеническими нормативами.
25. Для предотвращения загрязнения молока и молочной продукции в технологических помещениях не разрешается употребление табачных изделий, жевательной резинки и прием пищевой продукции, хранение медицинских аптечек и личного имущества, ношение персоналом украшений и бижутерии.
Медицинские аптечки могут размещаться в тамбурах технологических помещений и участков или бытовых помещениях.
В процессе производства (изготовления) молока и молочной продукции осуществляется строгий контроль за выполнением персоналом правил личной гигиены, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.
В технологических помещениях по производству (изготовлению) молока и молочной продукции, не допускается наличие грызунов и насекомых (в т.ч. мух, тараканов).
На территории объекта производства (изготовления) молока и молочных продуктов не допускается наличие птиц и животных.
26. Определение предельно допустимого уровня вредных веществ в воздухе рабочей зоны, устанавливается индивидуально для каждого объекта производства (изготовления) в зависимости от видов выпускаемых молочных продуктов и особенностей ведения технологических процессов в соответствии с санитарными и гигиеническими нормативами.
Концентрация вредных веществ в приточном воздухе систем вентиляции, кондиционирования воздуха, воздушного отопления не должна превышать 30 % от предельно допустимой концентрации. Если вредным фактором является пыль, то необходимо предусмотреть очистку приточного воздуха.
27. Технологическое оборудование, предназначенное для производства (изготовления) молока и молочной продукции, в том числе доильно-молочное оборудование, должно быть изготовлено из материалов, предназначенных для контакта с молоком и молочной продукцией и соответствовать нормам безопасности, предусмотренным законодательством в области безопасности машин и оборудования.
28. Критическими точками производства молока и молочной продукции, в которых существует наибольшая вероятность риска загрязнения, являются следующие технологические процессы: взбивание, восстановление, добавление ингредиентов, концентрирование, нормализация, обогащение, очистка, плавление, рекомбинирование, свертывание, сгущение, сбивание, сквашивание, созревание, сушка, термообработка, упаковка, фасование, хранение, иные специальные технологические процессы в зависимости от специфики производства и вида изготавливаемой молочной продукции. Указанные процессы должны осуществляться с соблюдением режимов и условий, установленных нормативными и техническими документами для предотвращения вторичного загрязнения сырья и полуфабрикатов.
Производство и технологическое оборудование должно быть сконструировано таким образом, чтобы обеспечить свободный доступ обслуживающего персонала для работы (технического обслуживания, чистки и обезжиривания).
Сноска. Пункт 28 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).29. Оборудование, используемое для производства (изготовления), термической обработки, охлаждения и хранения молока и молочной продукции должно обеспечивать достижение и поддержание требуемых температур максимально быстро, для обеспечения производства (изготовления) безопасной продукции.
Оборудование, обеспечивается средствами измерений и контроля температуры, влажности, воздушного потока и других характеристик в соответствии с национальными стандартами Республики Казахстан, которые могут отрицательно влиять на безопасность или пригодность молока и молочной продукции для использования по назначению. Средства измерений должны быть проверены и (или) аттестованы в установленном порядке и внесены в реестр средств измерений, допущенных для применения на территории Республики Казахстан.
Оборудование для очистки молока должно быть изготовлено из коррозионно-стойких материалов и сконструировано таким образом, чтобы иметь возможность легко очищаться.
Установки по очистке молока, подготовке вспомогательного сырья, переработке, упаковке продукции, не входящие в состав комплексных технологических линий, в целях предотвращения загрязнения, размещаются в изолированных друг от друга помещениях, а также отдельно от складских помещений.
Сноска. Пункт 29 с изменениями, внесенными постановлениями Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2); от 23.07.2013 № 735 .30. Безопасность производственных процессов гарантируется постоянным контролем за их соблюдением, включая температурный режим производства (изготовления) и реализации готовых молочных продуктов.
31. Для обеспечения безопасности, промышленной стерильности и продления сроков хранения, молоко и молочная продукция подвергается термообработке, в том числе термизации, пастеризации, стерилизации, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке.
Термизация молока и молочной продукции осуществляется при температуре от 60 0 С до 68 0 С с последующей выдержкой до 30 секунд.
Пастеризация молока и молочной продукции (низкотемпературная, высокотемпературная) осуществляется при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 63 0 С до 100 0 С с выдержкой в течение времени, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых они не наносят вреда здоровью человека.
Низкотемпературная пастеризация молока и молочной продукции проводится при температуре не выше 76 0 С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы.
Высокотемпературная пастеризация молока и молочной продукции проводится в диапазоне температур от 77 0 С до 125 0 С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы.
Стерилизация молока и молочной продукции осуществляется в герметично укупоренной потребительской упаковке (таре) при температурах выше 100 0 С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности.
Ультрапастеризация молока и жидкой молочной продукции при его переработке осуществляется при температуре 125 0 С - 138 0 С с выдержкой не менее 5 секунд, обеспечивающей:
1) при последующем асептическом упаковывании - соответствие продукции требованиям промышленной стерильности;
2) при последующем неасептическом упаковывании - существенное снижение остаточной микрофлоры продукта и увеличение продолжительности хранения.
Ультравысокотемпературная обработка молока и молочной продукции осуществляется в потоке в закрытой системе при температурах 135 0 С - 140 0 С путем контакта с нагретой поверхностью или прямого смешивания стерильного пара с продуктом с выдержкой не менее 2 секунд.
32. Периодичность и методы контроля эффективности специальных технологических процессов по обеспечению безопасности конкретных видов продукции устанавливаются в программе производственного контроля.
Методы, применяемые при контроле термической обработки молока и молочной продукции должны обеспечивать достижение заданного уровня безопасности готового молочного продукта.
Охлаждение молока и молочной продукции его переработки, подвергаемых термической обработке производится до температуры не выше 4 0 С + 2 0 С.
Сноска. Пункт 32 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).7. Требования к безопасности готовой молочной продукции
33. Безопасность молока и молочной продукции обеспечивается путем соблюдения требований к процессам производства, проведения ветеринарно-санитарного и санитарно-эпидемиологического контроля при производстве (изготовлении) и обороте молока и молочной продукции.
Требования к безопасности, срокам годности молока и молочной продукции устанавливаются нормативно-техническими документами при ее разработке (создании).
Сноска. Пункт 33 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).35. Не допускается содержание микроорганизмов в молоке-сырье, сливках-сырье, молоке и молочной продукции, предназначенных для реализации, выше уровня, установленного санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.
Сноска. Пункт 35 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).36. В готовой молочной продукции не допускается наличие фосфатазы и (или) пероксидазы.
37. Исключен постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).38. Температура при выпуске готовой молочной продукции, обеспечивающая предотвращение опасности возникновения преждевременной порчи, должна устанавливаться с учетом срока реализации готовой молочной продукции в соответствии с гигиеническими нормативами и нормативными документами на конкретные виды молочной продукции.
39. Определение показателей безопасности молочной продукции смешанного состава производится по основному (ым) виду (ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
40. Исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).41. Исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).
42. Обогащение молока и молочной продукции пищевыми добавками и витаминами производится в соответствии с законодательством
Обогащение не должно снижать потребительские свойства продукции, в том числе уменьшать уровень содержания и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ и оказывать влияние на их безопасность.
Сноска. Пункт 42 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).43. При обогащении молочной продукции витаминами и пищевыми добавками необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и последовательность внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе оборота обогащенных продуктов.
44. Для обогащения молочной продукции пробиотическими микроорганизмами допускается использовать штаммы, депонированные в официальных коллекциях культур, пробиотические свойства которых подтверждены в порядке установленном законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
45. Экологически чистые молоко и молочная продукция не должны содержать генетически модифицированных объектов, а по уровню содержания контаминантов, микроорганизмов, токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов должны соответствовать стандартам экологической чистоты, утвержденным в установленном порядке.
8. Требования к безопасности зданий, сооружений используемых
при производстве (изготовлении) молока и молочных продуктов
46. Здания и прилегающая территория объекта по заготовке и производству (изготовлению) молока и молочной продукции эксплуатируются с соблюдением требований ветеринарно-санитарных и санитарно-эпидемиологических правил и норм.
Сноска. Пункт 46 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).47. Применяемые при изготовлении молочной продукции закваски и пробиотические культуры должны быть изготовлены на специализированных предприятиях в соответствии с нормативной и технической документацией.
Приготовление производственных заквасок и (или) пробиотических культур проводится в специально выделенном и соответствующим образом организованном заквасочном отделении, которое должно соответствовать следующим требованиям:
1) размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, в изолированном от производственных цехов помещении;
2) иметь отдельные помещения, в которых создаются и поддерживаются условия, обеспечивающие защиту заквасок и культур от загрязнения микроорганизмами, бактериофагами и другими загрязнителями;
3) иметь приточно-вытяжную вентиляцию и (или) другую эффективную систему очистки и обработки воздуха.
48. Устройства системы канализации предприятия должны удовлетворять требованиям строительных и санитарно-эпидемиологическихправил и норм.
Для отведения производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод организации должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения с выпуском сточной воды в водный объект.
Не допускается производить сброс производственных, бытовых и ливневых сточных вод в открытые водоемы без соответствующей очистки.
Спуск фекально-хозяйственных и загрязненных производственных сточных вод в поглощающие колодцы и буровые скважины запрещается.
Очистные сооружения станций перекачки и прочие установки для сточных вод должны содержаться в исправности, чистоте и не являться источниками загрязнения воды, почвы и воздуха.
49. Объекты производства (изготовления) должны быть расположены вдали от:
1) объектов загрязнения окружающей среды и промышленной деятельности, которые представляют угрозу загрязнения молока и молочных продуктов;
2) регионов, подверженных наводнениям, кроме случаев, когда приняты достаточные меры предосторожности;
3) районов, подверженных нашествию вредителей;
4) районов, где отходы производства (изготовления): твердые или жидкие, не могут быть эффективно удалены.
Внутренняя схема и планировка предприятия, производящего (изготавливающего) молоко и молочные продукты, не должна допускать перекрестного движения сырья и готовой молочной продукции.
В местах возможного перекрестного загрязнения, операции должны быть разделены физическими или другими эффективными способами.
Здания и производственные помещения должны быть спроектированы с учетом регулирования потоков с момента получения сырья до конечного продукта.
9. Требования к безопасности молока и молочной продукции
при ее хранении и транспортировке
50. В помещении, предназначенном для хранения молока и молочной продукции, запрещается совместное хранение не пищевых материалов, отходов, пищевых продуктов и сырья, не имеющих отношение к производству (изготовлению) молочной продукции.
Хранение молока и молочной продукции осуществляется в течение срока годности в условиях, при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами и настоящим техническим регламентом.
Сноска. Пункт 50 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).51. При транспортировке молока и молочной продукции должны соблюдаться условия, обеспечивающие исключение их загрязнения и порчи.
Молоко и молочная продукция, за исключением сухих и концентрированных молочных продуктов относятся к скоропортящимся продуктам и подлежат транспортировке с соблюдением требований, установленным законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
Для транспортировки молока и молочных продуктов должны использоваться специально транспортные средства (изотермические кузова без холода, охлаждаемые кузова, рефрижераторы), соответствующие требованиям санитарно-эпидемиологических правил и норм, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.
При нарушении условий транспортировки, хранении молока и молочной продукции, молоко и молочная продукция направляются на ветеринарно-санитарную и санитарно-эпидемиологическую экспертизу, по результатам которой определяется дальнейшее их использование.
При транспортировке, молоко и молочная продукция должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок хранения.
Сноска. Пункт 51 с изменениями, внесенными постановлениями Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2); от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).10. Требования к безопасности молока и молочной продукции
при ее утилизации
52. Утилизации подлежат молоко и молочная продукция, которые признаны некачественными и опасными по следующим причинам:
1) не соответствуют требованиям настоящего технического регламента;
2) имеют явные признаки недоброкачественности;
3) не имеют документов производителя (изготовителя) или поставщика, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;
4) не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законодательством Республики Казахстан о безопасности пищевой продукции;
5) не установлен или истек срок годности;
6) представляют опасность возникновения и распространения заболеваний или отравления людей и животных, непосредственную угрозу жизни и здоровью человека и животных и угрозу загрязнения окружающей среды.
Сноска. Пункт 52 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).53. Утилизацию молока и молочной продукции осуществляет производитель (изготовитель) или продавец молока и молочной продукции любым технически доступным и надежным способом, исключающим возможность их использования по первоначальному назначению с обязательным соблюдением санитарно-эпидемиологических правил и норм.
11. Требования к безопасности упаковки (таре) и маркировки
молока и молочной продукции
54. Все виды упаковочных материалов и специализированный транспорт, используемые для упаковки и транспортировки молока и молочной продукции, должны быть в установленном порядке разрешены для контакта с молочной продукцией.
Упаковка должна быть герметичной и исключать возможность любого загрязнения, обеспечивать сохранность продуктов при транспортировании, хранении и реализации в течение установленных гарантийных сроков хранения и (или) годности.
Многоразовая упаковка (тара) должна быть прочной и (или) ремонтопригодной, легко очищаться и дезинфицироваться.
В случаях, когда упаковка (тара) или упакованное молоко и молочная продукция могут вызвать трудности или потенциальную опасность при открывании и (или) извлечении упакованной продукции, в том числе или исключительно для определенных категорий пользователей (дети, пенсионеры, инвалиды), необходимо обратить внимание на:
1) наличие доступной для понимания инструкции по вскрытию, размещаемой на упаковке (таре);
2) наличие дополнительных средств, если невозможно вскрыть упаковку (тару) исключительно с помощью рук;
3) возможность безопасного вскрытия упакованного молока и молочной продукции.
55. Маркировка молока и молочной продукции осуществляется в соответствии с требованиями Технического регламента "Требования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению", а также настоящего раздела.
Реализуемые молоко и (или) молочная продукция, в том числе непромышленного производства, сопровождается информацией для потребителей о месте производства этих продуктов (адрес), их наименовании и дате производства, необходимости обязательного кипячения молока.
Наименование "молоко" и наименования, используемые для обозначения молочной продукции, могут употребляться вместе с одним или несколькими терминами для обозначения сложных продуктов, в которых ни один элемент не замещает или не имеет цели заместить какой-либо компонент молока или в которых молоко или молочная продукция является основной частью ввиду используемого количества или производимого эффекта, характерного для этого продукта.
Наименование молочной продукции сопровождается информацией о его отличительных свойствах, физическом состоянии или специальной обработке (при наличии), особенностях состава молочных компонентов и немолочного сырья либо состава закваски в соответствии с действующим нормативным документом на конкретный вид продукции.
При маркировке молокосодержащих и сквашенных продуктов, в их наименованиях понятие "молокосодержащий" или понятие "сквашенный" может заменяться понятиями, характеризующими технологию производства таких продуктов, например "кефирный", "йогуртный", "сметанный", "творожный" и др.
Информация о частичном использовании сухих молочных продуктов, за исключением случаев использования сухих молочных продуктов в целях нормализации, размещается вместе с информацией о компонентах готового продукта в виде надписи: "Изготовлено с использованием сухого молока (сливок, сыворотки)".
На этикетках упаковок (тары) после слова "молоко" указывается вид сельскохозяйственных животных (за исключением коровьего), от которых получено молоко. В случае, если молочный продукт произведен из концентрированного или сгущенного молока, либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока, на лицевой стороне упаковки указываются соответственно слова: "восстановленное из концентрированного молока", "восстановленное из сгущенного молока", "восстановленное из сухого цельного молока" и "восстановленное из сухого обезжиренного молока". При этом наименование продукта и указанные надписи должны быть выполнены шрифтом одного размера.
В информации о пищевой ценности для молокосодержащих продуктов в части массовой доли жира указывают также массовую долю молочного жира в процентах к жировой фазе.
Сноска. Пункт 55 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2); с изменением, внесенным постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).56. При маркировке молока и молочной продукции не допускается:
1) в наименованиях продуктов, не являющихся молочными составными продуктами, молоком или молочными продуктами, использование понятий, установленных настоящим техническим регламентом, в том числе слов, входящих в состав этих наименований, их различных сочетаний в фирменных наименованиях изготовителей при маркировке таких продуктов, на их этикетках, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;
2) использование понятий "молоко" или "молоко цельное", в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке молока восстановленного, на этикетках такого продукта, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;
3) применение понятия "масло", в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;
4) применение понятия "масло топленое", в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке смеси топленой сливочно-растительной, на этикетках такого продукта, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;
5) применение понятий "молочное", "сливочное", "пломбир" при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир.
Сноска. Пункт 56 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).12. Презумпция соответствия
Сноска. Раздел 12 исключен постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).
13. Подтверждение соответствия
58. Исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).
59. Молоко и молочная продукция, входящие в товарные позиции 0402, 0405 и 0406 ТН ВЭД РК, реализуемые на территории Республики Казахстан, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего технического регламента в соответствии с постановлением Правительства Республики Казахстан от 4 февраля 2008 года № 90 "Об утверждении технического регламента "Процедуры подтверждения соответствия".
Сноска. Пункт 59 в редакции постановления Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).60. Исключен постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).
61. Исключен постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).
62. Исключен постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).
14. Перечень гармонизированных стандартов
Сноска. Раздел 14 исключен постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).
15. Сроки и условия введения в действие
66. Настоящий технический регламент вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования.
67. С момента введения в действие настоящего технического регламента нормативные правовые акты и нормативно-техническая документация, действующие на территории Республики Казахстан, до приведения их в соответствие с настоящим техническим регламентом применяются в части, не противоречащей настоящему техническому регламенту.
Примечание РЦПИ!Тех. регламент предусмотрено дополнить приложением в соответствии с постановлением Правительства РК от 28.04.2011 № 451 (вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования).
Перечень
видов продукции, подпадающей под действие
технического регламента
Сноска. Приложение 1 исключено постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).
Перечень
гармонизированных стандартов
Сноска. Приложение 2 исключено постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).
Перечень объектов технического регулирования, на которые
настоящий Технический регламент устанавливает обязательные
для применения и исполнения требования безопасности
Сноска. Технический регламент дополнен приложением в соответствии с постановлением Правительства РК от 28.04.2011 № 451 (вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования).
Наименование позиции | Код ТНВЭД ТС |
|
Молоко и сливки, несгущенные и без добавления | ||
В первичных упаковках нетто-объемом не более | ||
Прочие | ||
Не более 3 %: | ||
|
более 2 л: | ||
Молоко в первичных упаковках нетто- | ||
Прочие | ||
Прочие | ||
Более 3 %: | ||
В первичных упаковках нетто-объемом не более 2 л: | ||
Молоко в первичных упаковках нетто-объемом не более 0,35 л, для детского | ||
Прочие | ||
Прочие | ||
Не более 21 %: | ||
В первичных упаковках нетто-объемом не | ||
Прочие | ||
Более 21 %, но не более 45 %: | ||
В первичных упаковках нетто-объемом не | ||
Прочие | ||
Более 45 %: | ||
В первичных упаковках нетто-объемом не | ||
Прочие | ||
Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ: | ||
|
подслащивающих веществ: | ||
|
более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
Прочие: | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
В порошке, гранулах или в других твердых видах, | ||
Без добавления сахара или других подслащивающих веществ: | ||
|
более 2,5 кг | ||
Прочие: | ||
С содержанием жира не более 11 мас.% | ||
С содержанием жира более 11 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
Прочие: | ||
Молоко специального назначения, для грудных детей, в герметичной упаковке нетто-массой не более 500 г, с содержанием жира более 10 мас.% | ||
Прочие: | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
Без добавления сахара или других подслащивающих веществ: | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
|
более 10 мас.%: | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
|
более 45 мас.%: | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
Прочие: | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
|
более 45 мас.%: | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг | ||
Прочие | ||
Пахта, свернувшиеся молоко и сливки, йогурт, кефир и прочие ферментированные или сквашенные молоко и сливки, сгущенные или несгущенные, с подслащивающих веществ, со вкусо-ароматическими добавками или без них, с добавлением или без | ||
|
добавления фруктов, орехов или какао: | ||
Не более 3 мас.% | ||
Более 6 мас.% | ||
Прочий, с содержанием жира: | ||
Не более 3 мас.% | ||
Более 3 мас.%, но не более 6 мас.% | ||
Более 6 мас.% | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Прочий, с содержанием молочного жира: | ||
Не более 3 мас.% | ||
Более 3 мас.%, но не более 6 мас.% | ||
Более 6 мас.% | ||
Без вкусо-ароматических добавок и без добавления фруктов, орехов или какао: | ||
В порошке, гранулах или в других твердых | ||
|
подслащивающих веществ, с содержанием жира: | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Прочие: | ||
Без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира: | ||
Не более 3 мас.%: | ||
Кефир: | ||
|
объемом не более 0,35 л, для детского питания | ||
Прочий | ||
Прочие | ||
Более 3 мас.%, но не более 6 мас.%: | ||
Кефир: | ||
В первичных упаковках нетто- объемом не более 0,35 л, для детского питания | ||
Прочий | ||
Прочие | ||
Более 6 мас.% | ||
Прочие, с содержанием жира: | ||
Не более 3 мас.% | ||
Более 3 мас.%, но не более 6 мас.% | ||
Более 6 мас.% | ||
Со вкусо-ароматическими добавками или с добавлением фруктов, орехов или какао: | ||
В порошке, гранулах или в других твердых | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Прочие, с содержанием молочного жира: | ||
Не более 3 мас.% | ||
Более 3 мас.%, но не более 6 мас.% | ||
Более 6 мас.% | ||
Молочная сыворотка, сгущенная или несгущенная, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ; продукты из натуральных компонентов молока, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в другом месте не поименованные или не включенные: | ||
Молочная сыворотка и видоизмененная молочная сыворотка, сгущенная или несгущенная, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ: | ||
В порошке, гранулах или в других твердых | ||
Без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием белка | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
|
азота х 6,38): | ||
Не более 15 мас.% и с содержанием жира: | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Более 15 мас.% и с содержанием жира: | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Прочие: | ||
Без добавления сахара или других подслащивающих веществ и с содержанием белка | ||
Не более 15 мас.% и с содержанием жира: | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Более 15 мас.% и с содержанием жира: | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Прочие, с содержанием белка (содержание азота х 6,38): | ||
Не более 15 мас.% и с содержанием жира: | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Более 15 мас.% и с содержанием жира: | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира: | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Прочие, с содержанием жира: | ||
Не более 1,5 мас.% | ||
Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.% | ||
Более 27 мас.% | ||
Сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока; молочные пасты: | ||
Сливочное масло: | ||
Натуральное сливочное масло: | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 1 кг | ||
Прочее | ||
Рекомбинированное масло | ||
Сывороточное масло | ||
Прочее | ||
Молочные пасты: | ||
|
менее 60 мас.% | ||
|
более 75 мас.% | ||
Прочие | ||
Сыры и творог: | ||
Молодые сыры (недозрелые или невыдержанные), включая сывороточно-альбуминовые сыры, и творог: | ||
Творог: | ||
В первичных упаковках нетто-массой не более 200 г, для детского питания | ||
Прочий | ||
Прочие | ||
Прочие | ||
Тертые сыры или сыры в порошке, всех сортов: | ||
Гларский сыр (называемый также "Шабцигер"), изготовленный из обезжиренного молока с | ||
Прочие | ||
Плавленые сыры, нетертые или непорошкообразные: | ||
При производстве которых использовались лишь сыры Эмменталер, Грюйер и Аппенцеллер и которые могут включать в качестве дополнительного ингредиента Гларский сыр (называемый также "Шабцигер"); упакованные для розничной продажи, с | ||
Прочие: | ||
Не более 48 мас.% | ||
Более 48 мас.% | ||
Голубые и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные использованием Penicillium roqueforti : | ||
Рокфор | ||
Горгонзола | ||
Прочие | ||
Сыры прочие: | ||
Для производства плавленых сыров | ||
Прочие: | ||
Эмменталер | ||
Грюйер, Сбринц | ||
Бергказе, Аппенцеллер | ||
Сыр фрибуржский, Вашрен Мон д"О и Тет де | ||
Гларский сыр (называемый также "Шабцигер"), изготовляемый из обезжиренного молока с добавлением тонкоизмельченных ароматических трав | ||
Чеддер | ||
Тильзит | ||
Буттерказе | ||
Качокавалло | ||
Из овечьего молока или молока буйволиц в контейнерах, содержащих рассол, или в бурдюках из овечьей или козьей шкуры | ||
Прочие | ||
Кефалотири | ||
Финляндия | ||
Яарлсберг | ||
Прочие: | ||
Сыры из овечьего молока или молока буйволиц в контейнерах, содержащих рассол, или в бурдюках из овечьей или козьей шкуры | ||
Прочие: | ||
С содержанием жира не более 40 мас.% | ||
Не более 47 мас.%: | ||
Грана Падано, Пармиджано Реджано | ||
Фиоре Сардо, Пекорино | ||
Прочие | ||
Более 47 мас.%, но не более 72 мас.%: | ||
Проволоне | ||
Асиаго, Качокавалло, Монтасио, Рагузано | ||
Данбо, Фонталь, Фонтина, Финбо, Аварти, Марибо, Самсо | ||
Гауда | ||
Эсром, Италико, Кернгем, Сен- Нектер, Сен-Полен, Таледжо | ||
Канталь, Чешир, Уэнслидайль, Ланкашир, Дабл Глостер, Бларней, Колби, Монтерей | ||
Камамбер | ||
Бри | ||
Кефалогравиера, Кассери | ||
Прочие сыры с содержанием влаги в обезжиренном веществе: | ||
Более 47 мас.%, но не более | ||
Более 52 мас.%, но не более | ||
Более 62 мас.%, но не более | ||
Более 72 мас.% | ||
Прочие | ||
Маргарин; пригодные для употребления в пищу смеси или готовые продукты из животных или растительных жиров или масел или фракций различных жиров или масел данной группы, кроме пищевых жиров или масел или их фракций товарной позиции 1516: | ||
Маргарин, за исключением жидкого маргарина: | ||
|
мас.% молочных жиров | ||
Прочий | ||
|
мас.% молочных жиров | ||
Прочие: | ||
Нелетучие растительные масла жидкие, смешанные | ||
Пригодные для употребления в пищу смеси или готовые продукты, используемые в качестве смазки | ||
Прочие | ||
Мороженое | ||
|
менее 3 мас.% молочных жиров | ||
3 мас.% или более, но менее 7 мас.% | ||
7 мас.% или более | ||
сыры плавленые |
Оценку качества молока питьевого производят согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ» по органолептическим и физико-химическим показателям. Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, группа чистота, кислотность, массовая доля белка.
Молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция молока - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет молока белый равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - белый с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком .
Массовая доля жира продукта:
обезжиренное - не менее 0,5%
1,2; 1,5; 2,0; 2,5%
2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%
4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%
7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%
Плотность молока питьевого различной жирности (кг/см3), не менее: для обезжиренного - 1030, ультрапастеризованного-1029, стерилизованного-1028.
Кислотность, Т0, не более - для обезжиренного - 21; для ультрапастеризованного, стерилизованного - 20. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.
Температура молока пастеризованного и УВТ-обработанного при выпуске с предприятия должна быть в пределах от 20С до 60С. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно иметь температуру при выпуске с предприятия от 2 до 250С.
Требования к безопасности молока . Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.
2. Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
3. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.
4. Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.
5. Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.
6. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.
7. К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:
1) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:
а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;
б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;
в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;
г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;
д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;
2) сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать требованиям настоящей статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;
3) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:
а) сычужно-бродильная проба I и II классов;
б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1*106 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;
в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:
сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;
сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2500 спор в кубическом дециметре;
г) кислотность не более 19 градусов Тернера;
д) массовая доля белка не менее 2,8 процента;
4) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:
а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5*105 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;
б) количество соматических клеток составляет не более чем 5*105 в кубическом сантиметре;
в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.
8. Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 1 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.
9. Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 2 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.
10. Решение об использовании сырого молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно- эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности.
Подтверждения соответствия молока 1. Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом.
2. Не подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствия или сертификации вторичное молочное сырье и побочные продукты переработки молока, не предназначенные для употребления в пищу.
3. Наряду с другими доказательствами соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона при подтверждении такого соответствия может использоваться в качестве одного из доказательств соблюдение требований международных стандартов и (или) национальных стандартов, содержащих аналогичные требования.
4. Добровольное подтверждение соответствия требованиям национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации.
5. Добровольная сертификация молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.
6. Добровольное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не может заменить обязательное подтверждение их соответствия требованиям настоящего Федерального закона.
Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках».
В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше 6 °С. Не допускается замораживать молоко.
При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МВТ 5061.
Степень чистоты по эталону, 1 I не ниже
Плотность, кг/м 3 , не менее 1027 1027
Кислотность, °Т 16-18 16-18
Бактериальная обсемененность, До 300 300-500 тыс/см 3
Молоко, сдаваемое поставщиками на молокоперерабатывающие предприятия и отвечающее требованиям высшего, I или II сорта, но имеющее температуру выше 10 "С, принимают как неохлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ 13264, кроме плотности (1026 кг/м 3) и кислотности (15 или 19- 21 °Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес.
Молоко, которое получают от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по специальному разрешению ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем охлаждено до температуры 10 °С. Такое молоко относят к несортовому и смешивать его с молоком здоровых животных запрещается.
Для проведения контрольных испытаний принимаемого молока ГОСТом установлены определенные сроки. Внешний вид, вкус, запах, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, эффективность тепловой обработки определяют в каждой партии молока. Массовую долю белка, количество соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ измеряют не реже одного раза в декаду. Термоустойчивость молока определяют в каждой партии, предназначенной для производства стерилизованных и детских молочных продуктов. Нейтрализующие вещества выявляют при подозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, остаточных количеств пестицидов, мышьяка, микотоксинов. Не подлежит приему на пищевые цели молоко: не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ 13264; несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств; в первые семь дней (молозиво) и последние семь дней (стародойное) лактации.
Для переработки в молочные продукты не допускается молоко:
Не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;
полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь
дней лактации (стародойное);
с
добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных,
а также антибиотики и ДДТ;
фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
с
прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом
(лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
с
хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку
цветом;
молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу,
ящуру, листериозу, сальмонеллезу.
Производство молока высокого качества
Раньше к производителю молока предъявлялось минимум требований. Основным качественным параметром было содержание жира. В соответствии с ФЗ № 88-ФЗ от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ужесточились требования к сырому молоку.
Чтобы достичь этих требований необходимо соблюдать и придерживаться известных правил производства молока высокого качества, то есть соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания ферм, кормления и эксплуатации коров:
1) осуществлять кормление коров по детализированным нормам;
2) обеспечивать животных водой в достаточном количестве;
3) не выпасать скот на заболоченных участках;
4) не использовать плесневелую подстилку;
5) не хранить корма на скотных дворах;
6) исключить антисанитарные условия в коровниках;
7) строго выдерживать режим раздачи кормов;
8) тщательно проводить мойку и дезинфекцию доильного оборудования,
молокопроводов, инвентаря;
9) соблюдать обслуживающему персоналу личную гигиену;
10) своевременно проводить профилактические мероприятия по предупреждению и
лечению заболеваний коров;
11) максимально избегать микробного обсеменения молока при доении, первичной
обработке, хранении до отправки на молочный завод и транспортировке;
12) правильно использовать лечебные и дезинфицирующие средства;
13) строго соблюдать требования монтажа и эксплуатации доильного оборудования;
14) осуществлять выбраковку коров, склонных к маститу;
15) переводить (по возможности) стадо коров на круглогодовые отелы;
16) применять в исключительных случаях только известные химические соединения.
РЕЖИМ КОРМЛЕНИЯ
Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства
очевидны. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным
веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства
молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки,
чеснок полевой) – эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и
весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты,
зеленой ржи.
Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая
некачественные корма, а также нормировать скармливание животным
концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого
количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность
жирных кислот, масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не
стойко в хранении.
При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире
повышается количество жирных кислот, масло приобретает твердую и крошливую
консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться
качеству кормов.
За последние годы зоотехническая наука обогатилась новыми данными о потребности
коров в питательных веществах для образования молока. В настоящее время в
соответствии с детализированными нормами кормления балансирование рационов для
коров осуществляется по 24 - 32 показателям. Установлено, что количество
продукции на 55% зависит от содержания энергии в рационе, на 30% - от протеина
и на 15% - от минеральных веществ, витаминов.
Состав молока и особенно содержание в нем жира во многом зависят от характера
брожения в рубце.
Недостаточное образование уксусной кислоты в рубце - одна из основных причин
снижения жирности молока. Количество образующейся в рубце уксусной кислоты
зависит от ряда факторов и, в частности, от состава углеводов рациона. Богатые
клетчаткой рационы способствуют увеличению образования ацетата в рубце. Если в
рационе много сахаров, то в результате брожения в рубце образуется больше
масляной кислоты и меньше уксусной.
Условия производства высококачественного молока
ДОЕНИЕ КОРОВ
Качество молока может быть сохранено или потеряно на любом из этапов его
производства. Важность каждого из перечисленных этапов безусловна, однако
следует признать, что правильная подготовка коровы к доению и соблюдение техники
доения являются основополагающими при получении молока с высокими
композиционными качествами (жир, белок, плотность) и показателями безопасности
(бактериальная обсемененность, количество соматических клеток).
На этапе молокоотдачи - в процессе машинного доения особое внимание необходимо
уделять стимуляции молочной железы для быстрого и полного выдаивания.
Операторы машинного доения должны знать и четко увязывать каждый прием с
физиологическими и нейрогуморальными процессами, происходящими в организме
животного. Это позволит не только механически выполнять тот или иной прием, а
получать положительный эффект в результате осмысленных действий. К приемам
стимуляции относятся подмывание вымени теплой водой (40-45°С) в течение 15-18
с, массаж - 20-25 с, сдаивание первых струек молока (3-5 с). За это время
происходит выделение окситоцина, сопровождающееся «припуском молока», что
свидетельствует о готовности коровы к доению.
Сдаивание первых струек решает сразу несколько задач в повышении качества
молока: активизирует рефлекс молокоотдачи; освобождает молоко от так
называемой «бактериальной пробки» из соскового канала, тем самым снижая
бактериальную обсемененность; позволяет диагностировать здоровье вымени путем
осмотра первых струек молока на наличие сгустков, слизи, крови и т.п.
Установлено, что первые струйки молока имеют низкое содержание жира и большое
количество соматических клеток.
Таким образом, быстрое стереотипное выполнение простейших операций позволяет
еще до основного процесса доения улучшить композиционный состав молока,
повысить его количество и безопасность.
После подготовки вымени к доению необходимо быстро надеть доильный аппарат.
Каждый доильный стакан должен надеваться на сосок с минимальным поступлением
воздуха в аппарат. Небрежное и длительное надевание стаканов приводит к
снижению уровня вакуума в доильной установке, соскальзыванию стаканов и падению
доильных аппаратов, работающих рядом.
Большинство коров выдаивается за 4-7 мин, однако встречаются особи с пониженным
рефлексом молокоотдачи и более продолжительным временем доения, что крайне
нежелательно в условиях промышленной технологии производства молока.
Передаивание коров с высокой скоростью молокоотдачи недопустимо, поскольку
приводит к повреждению тканей соска, повышает риск заболевания маститом,
закрепляет болевой рефлекс, снижает рефлекс молокоотдачи.
СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ КОРОВ
Получение качественного молока возможно только от совершенно здоровых
животных.
Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения
состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока
вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.
Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, то есть в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную осемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью.
Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом,
в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии.
В целях сохранения высокого качества молока недопустимо присутствие в сборном
молоке сыром, полученного от новотельных коров в первые семь дней, от коров за
семь дней до запуска, а также прошедших курс лечения антибиотиками в течение
трех-пяти дней.
МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ
Уход за молочным оборудованием играет важную роль в улучшении показателей безопасности молока. Неэффективная мойка приводит к развитию спорообразующих бактерий, попадающих в молоко, а остатки моющих средств - к ухудшению органолептических и технологических свойств молока.
Правильная промывка доильного оборудования после доения должна проводиться в трехфазном режиме.
Первая фаза - после доения режим ополаскивания теплой водой при температуре не
выше 35 °С для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных
загрязнений.
Особо помните правило: ни в коем случае нельзя промывать доильные аппараты,
особенно молокопроводы, сразу горячей водой – это ведет к свертыванию и
осаждению остатков органических веществ молока на стенках аппаратов и
последующему образованию так называемого «молочного камня».
Вторая фаза - основная фаза промывки с использованием моющего средства с
применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений.
Для эффективности промывки температура воды в начале промывки должна быть не
менее 60-80 °С, а на выходе не менее 40 °С, моющий раствор должен циркулировать
в системе 10-15 мин.
Третья фаза - ополаскивание чистой теплой водой при температуре не выше 35 °С
до полного удаления остатков моющего раствора. Ополаскивание проводится в
течение 6-7 мин.
Необходимо проводить уход за доильным оборудованием в следующей периодичности:
Ежедневно проводить пульсацию резины, выявлять разрывы и трещины, промывать
доильные аппараты и молокопровод, выпускать конденсат из вакуумпровода после
дойки, вынимать резиновую пробку коллектора, промывать пробку и клапан;
- еженедельно проводить чистку с полной разборкой доильных аппаратов, кроме
пульсатора. Все детали моют и дезинфицируют. Сосковую резину поочередно меняют.
- раз в две недели производить чистку пульсоусилителя;
- ежемесячно промывать пульсатор, очищать вакуумрегулятор и грубый фильтр,
удалять белый налет в молокопроводе. Белый налет соли и остатки моющих щелочных
средств удаляют промывкой в 0,02 %-ном растворе уксусной или 0,01 %-ном
растворе соляной кислоты;
- раз в три месяца промывать вакуумпровод.
Независимо от перечисленных мероприятий за установкой должен осуществляться периодический уход, заключающийся в чистке молокопровода. Содержании машин в чистоте и регулярной смазке механизмов и насосов.
ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
С целью предотвращения развития микроорганизмов, для которых молоко является прекрасной питательной средой, необходимо немедленное его охлаждение сразу после доения до 2-4°С. Лучше использовать двухступенчатую систему охлаждения: пластинчатый охладитель - молочный танк. Это позволяет значительно сократить энергозатраты, исключить смешивание теплого и холодного молока в танке, в результате которого изменяются его физико-химические свойства.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА
Получение высококачественного молока невозможно без контроля на каждом этапе его производства. Лучшей характеристикой, свидетельствующей о соблюдении всех технологических операций, служит оценка качества сырья.
Оценку основных важнейших показателей качества молока необходимо проводить на
месте его производства, что дает возможность оценить: реальное состояние
молочного производства в хозяйстве; композиционный состав молока - содержание
белка и жира, плотность, кислотность и т.д.; его безопасность - бактериальную
обсемененность, количество соматических клеток и т.п.; прогнозировать доходы в
зависимости от качества полученного сырья.
Систематический контроль качества молока позволяет в экстренном порядке выявить
и исключить негативные факторы, снижающие показатели качества, не допускать
значительных финансовых потерь, экономически стимулировать работников путем
введения дополнительной оплаты за получение качественного сырья, что побуждает
их к дальнейшему наращиванию его производства.
В настоящее время имеются доступные приборы и оборудование для молочных
лабораторий, позволяющие проводить полноценный контроль качества производимого
молока.
Для повышения эффективности производства молока желательно (а в соответствии
с требованиями ЕС - обязательно) проведение внешнего аудита молочного
производства, что позволяет выявить наиболее «узкие» участки производства
молока, дать конкретные рекомендации по их устранению, оказать помощь в
получении высококачественного и безопасного молока-сырья в хозяйствах.
По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса
На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:
Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.
Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.
Таблица 1. Физико-химические показатели молока
|
Вид молока |
Кислотность, град., не более |
||
|
Цельное нормализованное |
|||
|
Восстановленное |
|||
|
Повышенной жирности |
|||
|
Топленое |
|||
|
Белковое |
|||
|
Нежирное |
|||
|
Ионитное |
По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).
К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.
Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Пороки молока
Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.
Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.
Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:
- кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
- прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
- горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
- неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
- соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
- металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
- салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
- дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.
Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.
Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.
Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.
Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.
Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.
Требования к качеству питьевого молока
Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:
- однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
- средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
- средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.
Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:
- обращают внимание на внешний вид тары;
- на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
- сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
- определяют температуру поступившего молока.
Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.
При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.
От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:
- внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
- консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
- вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
- цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.
Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.
Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке
|
Группа молока но жирности |
Норма массовой доли жира, % |
|
Обезжиренное |
|
|
Нежирное |
|
|
Маложирное |
1,2; 1,5; 2,0; 2,5 |
|
Классическое |
2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 |
|
4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 |
|
|
Высокожирное |
7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5 |
|
Примечание. Фактическое значение массовой доли жира в обезжиренном молоке должно быть не более указанной нормы, для всех остальных групп — не менее указанных норм. |
|
Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока
При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.
Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.
Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.
К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.
Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.
Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.
Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.
К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.
Можно назвать одной из самых важных среди всех перерабатывающих отраслей пищевого производства. На ее вооружении находится не один десяток тысяч единиц современных технологических и энергетических приборов и оборудования, поточных линий и средств механизации процессов.
Технология переработки молока является отражением прогрессивных промышленных способов получения из него качественных и полноценных продуктов для питания детей и взрослых. Требования к качеству молока и молочных продуктов - это своего рода стимул для дальнейшего развития этой отрасли пищевого производства.
Натуральное свежее коровье молоко, надоенное со здоровых животных, имеет ряд определенных физико-химических, органолептических и других показателей. По их значениям можно определить не только породу и состояние здоровья коров, но и распознать фальсификат. Именно поэтому требованиям, предъявляемым к качеству молока, уделено столько внимания в различных нормативных документах.
Роль молока в питании
Не секрет, что молоко является самым ценным продуктом питания для человека, особенно в первые годы жизни. По своей пищевой ценности оно способно заменить практически любой продукт, однако, заменить молоко чем-либо довольно сложно. Молоко содержит необходимые человеческому организму пищевые вещества (белки, липиды, углеводы, витамины и т. д.) в сбалансированном соотношении. Причем усваиваются они довольно легко.
Белки выполняют в нашем организме множество функций. Так, антитела имеют белковую природу, транспортные белки осуществляют перенос веществ по организму (например, гемоглобин обеспечивает доставку кислорода), мышцы образованы протеинами. В результате расщепления белков образуются различные аминокислоты, идущие на построение клеток, ферментов, гормонов. И это далеко не полный перечень. Особенно высокое содержание аминокислот в сывороточных белках.
Молочные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезирующиеся в организме, но хорошо усваивающиеся им. Молочный сахар (лактоза) является хорошим источником энергии, требующейся для протекания биохимических процессов. Но, что не менее важно, он способствует развитию микрофлоры кишечника, которая подавляет гнилостную среду из-за образующейся молочной кислоты.
Все мы знаем, что молоко является источником кальция. Однако, в нем содержатся и другие не менее важные элементы: калий, магний, фосфор, натрий и многие другие. Они необходимы для синтеза витаминов, гормонов и ферментов. Цельное молоко и большинство молочных продуктов имеют очень высокую энергетическую ценность. Так, один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в калориях. Все это отчасти объясняет столь высокие требования, предъявляемые к качеству молока.
Отдельно стоит отметить роль молока в питании детей, в том числе первого года жизни. Жир в молоке содержится в виде очень мелких шариков. А аминокислоты, содержащиеся в белках, образующих оболочку этих жировых капель, нормализуют процесс роста организма и его развитие. Уже упомянутые кальций и фосфор необходимы для стремительного роста костных тканей.
Виды молочного сырья
Непременно, основным сырьем в молочной промышленности остается цельное молоко. Химический состав его различен даже у одного и того же животного. Он меняется в зависимости от периода лактации, особенностей кормления и содержания, возраста и ряда других факторов.
С точки зрения химии, молоко является сложной коллоидной системой, дисперсионной средой которой является вода. В ней растворен молочный сахар и витамины. Дисперсную фазу же образуют белки и жиры. Многие технологические процессы переработки молока включают стадии разделения его на составляющие компоненты. В результате получения сливочного масла, творога, сыра образуются и побочные продукты - пахта, обезжиренное молоко, молочная сыворотка, получившие общее название белково-углеводного сырья.
Само молоко и различные побочные продукты, образующиеся при его переработке, являются весьма ценным сырьем, которое годится для получения множества видов высококачественной продукции. Поэтому требования к качеству молока-сырья и молока-продукта несколько различаются.
Так, для медицинских целей, требующих от молочной промышленности получения чистого молочного сахара для важна неизменяемость лактозы. Для консервов имеет первостепенное значение соотношение таких компонентов, как белки и соли. Одно из главных требований к качеству молока для производства сыров - содержание казеина, ведь от его свойства свертываться под влиянием сычужного фермента зависит качество получаемого сыра.
В целом же, под качеством сырья, в том числе и для молочной промышленности, понимают всю совокупность свойств (физико-химические, микробиологические показатели, химический состав), от которых зависит его пригодность к дальнейшей переработке.
Физико-химические показатели
Поскольку молоко можно рассматривать, как единую физико-химическую систему, то и свойства ее обусловливаются свойствами отдельных компонентов. Даже небольшие изменения в их количественном соотношении и состоянии влекут за собой изменения физико-химических свойств всей системы. Каждая из составных частей молока оказывает определенное влияние на совокупность его физико-химических свойств. Так, от массового содержания белков во многом зависят кислотность и вязкость молока. Минеральные вещества в его составе ощутимо влияют на кислотность и электропроводность.
Основными физико-химическими показателями в требованиях к качеству молока являются:
- Массовые доли жиров и белков. Наиболее ценным считается молоко с повышенными массовыми долями белков, жиров и сухих веществ. Оно позволяет ощутимо улучшить качество производимых молочных продуктов, уменьшив при этом расход сырья. Значения массовых долей этих компонентов должны соответствовать требованиям к качеству молока по ГОСТу. Согласно этому нормативному документу минимальные значения массовых долей жиров и белков должны быть 3,4 % и 3,0 % соответственно.
- Кислотность. Она выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первая определяется в градусах Тернера (Т), то есть в количестве миллилитров 0,1 н раствора NaOH, расходуемого на нейтрализацию 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность обусловлена наличием в свеженадоенном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина и сывороточных белков, а также растворенного диоксида углерода. Значение титруемой кислотности должно соответствовать интервалу 14-16 Т. В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, а это приводит нежелательным изменениям свойств (например, меняется устойчивость белков к нагреванию). Таким образом, титруемая кислотность важна для оценки молока-сырья. Активная же кислотность (рН) является показателем, характеризующим активность ионов Н + . Основными источниками катионов водорода молочных продуктах и сырье являются разнообразные кислые компоненты, находящиеся в диссоциированном виде. Значение активной кислотности свеженадоенного молока должно равняться 6,6-6,7.
- Плотность молока. Она определяется ареометром и характеризует массу молока при 20 °С, заключенную в единице объема. Этот параметр зависит от температуры, а также процентного содержания в молоке жира, белков, молочного сахара и соли. Плотность следует измерять через 2 часа после окончания дойки, когда произойдет стабилизация структуры молока, связанная с затвердеванием жира, удалением некоторой части воздуха и т. п. Плотность молока позволяет оценить его натуральность. Так, например, разбавление его водой приводит к снижению плотности, а обезжиренным молоком, напротив, к повышению.
- Температура замерзания. Этот параметр является наиболее важным в определении натуральности молока, поскольку он зависит от осмотического давления, а точнее от концентрации растворенных в нем лактозы и солей. Требования к качеству молока по данному параметру в соответствии с ГОСТ ТР 52054-2003 следующие: температура замерзания не должна превышать минус 0,52 °С.
Органолептические показатели
Молоко оценивают по следующим показателям из данной группы: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. По своему внешнему виду молоко должно иметь однородную структуру, не включать осадка или хлопьев. Цвет его допускается от белого до светло-желтого.
Молоко имеет специфический запах и соответствующий вкус, обусловленные наличием углеводов (сахаров), липидов, белков и солей. Сладость лактозы в 6 раз меньше, чем у сахарозы, поэтому требование к качеству свежего молока - еле ощутимый сладкий привкус.
Липиды обеспечивают молоку нежный вкус, а вот белки и соли практически не влияют на вкус свежего молока. Однако стоит отметить, что в стародойном молоке содержится несколько больше солей, а это значит и вкус его немного солоноватый.
Очевидно, что если в молоке-сырье имеются какие-либо пороки по органолептическим показателям, то и в готовом продукте они тоже проявятся, а это повлечет снижение его качества. Правильно выполненный контроль вкуса, цвета и запаха в соответствии с требованиями к качеству молока имеет важнейшее практическое значение.
Технологические показатели
Главными технологическими показателями качества молока можно назвать термоустойчивость и сычужную свертываемость. Под термоустойчивостью понимают способность молока сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства содержащихся в нем белков при повышенных температурах (115-140 С). Обычно молоко устойчиво при температуре пастеризации или нагревании порядка 100 °С на протяжении десятков минут. Однако, уже при 130 °С продолжительность его нагревания до коагуляции белков и их осаждения в различных образцах может колебаться от 2 до 60 минут. Данное требование к качеству молока особенно важно для производства стерилизованного молока, продуктов детского питания, а также молочных консервов.
Под сычужной свертываемостью понимают способность белков молока коагулировать от действия сычужного фермента, что приводит к образованию довольно плотного сгустка. Для стандартных условий продолжительность свертывания должна быть равна не менее 10-15 мин. Если этот временной отрезок слишком большой, молоко именуют сычужно-вялым. Этот показатель наиболее важен в производстве сыров.
Санитарно-гигиенические показатели
Известно, что молоко - это одна из биологических жидкостей, а значит, необходимо учитывать, что важное значение имеет уровень гигиены в процессе его получения, влияющей на наличие механических примесей и бактерий. Механическую загрязненность определяют фильтрованием молока с последующим сравнением осадка с эталоном. Далее проводят установление группы чистоты.
Общую бактериальную обсемененность, учитывающую наличие в пробе молока всех имеющихся видов микроорганизмов, определяют методом посева на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ ровно через 72 часа. От количества бактерий, содержащихся в молоке-сырье, зависят не только вкусовые свойства, но и физико-химические параметры. Поскольку в молоке могут содержаться не только полезные бактерии, но и приносящие вред организму, важно также качественно определение их состава.
Поскольку одним из распространенных заболеваний у коров является мастит, определение числа соматических клеток также немаловажно. С повышением лейкоцитов происходит ухудшение физико-химических характеристик, органолептических и технологических свойств. В молоке здоровых коров число соматических клеток не превышает 500 тыс/см 3 . Данное требование к качеству молока чрезвычайно важно, поскольку в молоке больных маститом животных повышается патогенная микрофлора (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка, псевдомонады).
Показатели натуральности молока
Разновидности "неправильного" молока
Анормальным молоком называют такое сырье или продукт, физико-химические параметры, а также бактериальная обсемененность которого отличаются от нормальных значений. Это молозиво, маститное и стародойное молоко, сычужно-вялое или с измененным солевым составом. Продукты, полученные из такого молока, непременно будут иметь какие-либо пороки.
Под молозивом понимают то молоко, которое получают в первые несколько дней после отела. Оно имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и своеобразный запах, густое и вязкое по своей консистенции. Несмотря на то, что в нем содержится больше белков, жиров, солей и меньше сахара, оно не годится для переработки. Связано это с тем, что молозиво свертывается при малейшем нагревании, почти не коагулирует от сычужного фермента, а также характеризуется мелкими жировыми шариками. Таким образом, оно не соответствует требованиям к качеству молока и сливок.
Под стародойным понимают такое молоко, которое получено от коров перед их запуском. Вкус его становится горьковато-солоноватым. Это связано с повышением количества жирных кислот, освобождающихся от действия на жиры липазы и хлоридов. Оно плохо свертывается от сычужного фермента, содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина.
Требования ГОСТа
Так все же, какие требования предъявляют к качеству свежего молока? В нормативных документах подробно описаны значения показателей для различных сортов молока.
| Показатель | Высший copτ | Первый copτ | Второй copτ | Несортовое молоко |
| Консистенция | Однородная без осадка и хлопьев | Однородная | Однородная | Имеются хлопья белка и механические примеси |
| Запах и вкус | Чистый, посторонние запахи и вкусы отсутствуют | Чистый, но допускается наличие слабого кормового привкуса в зимний период | Выражен кормовой вкус и запах | |
| Цвет | Белый, светло-кремовый | Белый, светло-кремовый | Белый, светло-кремовый | Кремовый, светло-серый, серый |
Важно, чтобы молоко было натуральным, не подвергалось извлечению и добавлению компонентов. Допускается первичная обработка, включающая очистку от механических примесей, а также охлаждение до 4 °С. Требования к качеству молока и сливок в маслоделии соотносятся со значениями физико-химических показателей, предъявляемых к молоку-сырью.
Сухое молоко
Сухим молоком, а также сухими сливками называют такие молочные продукты, которые получены частичным удалением воды из сырья - молока или сливок соответственно.
Как видите, требования к качеству сухого молока четко разграничены в зависимости от его вида.
